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Especialista apresenta a interpretação do Mixolab e os efeitos dos ingredientes na qualidade da farinha

A análise da qualidade da farinha, a influência dos ingredientes no desempenho dos produtos de panificação e a interpretação do Mixolab – equipamento que avalia o comportamento da massa desde a absorção de água até a retrogradação do amido –foram assuntos abordados no webinar realizado na manhã de 29 de agosto, pelo Sindustrigo (Sindicato da Indústria do Trigo no Estado de São Paulo) em parceria com a empresa Eurogerm-Brasil. A apresentação foi conduzida pelo especialista em tecnologia de panificação e diretor da filial da companhia no Brasil, Maurício Sandri.

Ele iniciou sua explanação com o conceito de reologia, o ramo da mecânica que estuda o comportamento dos materiais ante seus limites de resistência à deformação. Segundo o especialista, na área de cereais, a reologia auxiliará na investigação da plasticidade de uma massa farinha-água e seu efeito nos produtos finais desejados. A qualidade da rede impermeável de glúten formada (estudada pela reologia) será a base para a correta retenção gasosa da fermentação.

Em seguida, Sandri falou sobre a evolução dos equipamentos utilizados para análise reológica ao longo dos anos, mencionando os tradicionais Farinógrafo, Extensógrafo, Alveógrafo e Falling Number, cada um utilizado para uma função específica durante o processo.

“Há 20 anos, foi lançado o Mixolab, que se tornou uma ferramenta de referência, por ser um só instrumento para medir propriedades da massa ao longo do amassamento e de mudanças de temperatura (aquecimento e depois resfriamento), reunindo dados que antes eram obtidos separadamente, além de trazer informações até então inéditas”, explicou Sandri.

Durante a apresentação, ele expôs um breve resumo, por meio de um gráfico, mostrando como é feita a leitura inicial desse equipamento e depois aplicando alguns ingredientes, sobretudo algumas enzimas diferentes, para verificar os efeitos e como interpretá-los.

No gráfico, foi possível observar alguns pontos importantes utilizados para medir a viscosidade e o torque da farinha, representados por C1, CS, C2, C3, C4 e C5, que indicam estabilidade, resistência proteica, gelatinização, atividade enzimática e retrogradação. Assim, os resultados podem evidenciar as diferenças na espessura, elasticidade, volume e maciez dos pães, comprovando a influência direta dos ingredientes no processo.

Ao final, Maurício Sandri destacou que o Mixolab é um equipamento estratégico para o controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos, auxiliando moinhos e indústrias a atenderem às demandas do mercado de panificação com maior precisão técnica.

Para conferir o webinar na íntegra, clique aqui.

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