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Pães artesanais: conheça profissionais de pequenos ateliês e boas padarias da cidade

Fermentação natural, produção caseira e até serviços de entrega e assinatura. Sim, o pão artesanal está em alta na cidade

Elas trocaram suas antigas profissões para colocar a mão na massa e fazer pães de fermentação natural e longa. Aqui e nas próximas páginas, você conhece seis padeiras que fazem parte de um time que desencadeou uma nova tendência na cidade: a da pequena padaria artesanal. Algumas atendem por encomenda e com sistema de assinatura. Outras têm lojinha ou recebem com hora marcada em seus ateliês.

Em comum, elas fazem alguns dos 'cascas grossas' mais saborosos (e disputados) da cidade. Como diz Flávia Maculan: "pão bom é pão fresco". Para Virgínia Oda, "no mundo da fermentação natural, existe uma preocupação grande com a estética - fazer um pão cheio de alvéolos e com a pestana, aquela 'orelha' que se abre no corte da casca, bem aberta". Mas, para ela, "o fundamental é mesmo o sabor".

Confira também um roteiro de padarias na cidade - entre elas, a nova casa do chef Olivier Anquier - que dedicam atenção especial ao bom pão de cada dia.

Divirta-se: conheça seis especialistas em pães artesanais

 Foram os pães que fizeram a fama de Olivier Anquier na cidade, quando abriu sua primeira padaria, há mais de 20 anos. Agora, ele retoma a tradição - e as receitas - de família com a recém-aberta Mundo Pão do Olivier. O próprio cliente põe no saquinho os pães para levar, como o 'P72' (R$ 3,80, 100g; foto), fermentado por 72 horas e com recheios como escarola. R. 7 de Abril, 425, loja 1, República, 3120-3521. 7h/20h (sáb., dom. e fer., 8h30/19h).

Há quase três anos assando alguns dos melhores pães da capital, a Santo Pão teve de expandir a produção com uma fábrica para atender à demanda de mais de cem mil pães feitos por mês para restaurantes e lanchonetes. Mas o pão de todo dia continua com jeitinho artesanal, como o multigrãos (R$ 16, 500g), campeão de vendas. R. Padre João Manuel, 968, Jd. Paulista, 2309-5594. 8h/22h (dom., até 21h).

Não são apenas os doces conventuais que chamam a atenção na Padaria da Esquina, do chef Vítor Sobral. Os pães de fermentação natural (foto) ganham ótimas versões para levar para casa, como o 'Pão de Água' ou pão português (R$ 19,90, o quilo), de massa macia e crosta crocante; e o 'Pão de Caco' (R$ 42, o quilo), à base de batata-doce e farinha de trigo. Al. Campinas, 1.630, Jd. Paulista, 2387-0149. 7h/22h.

Com salão charmoso inspirado nas padarias nova-iorquinas, a Marie Marie Bakery vende a linha de pães da chef e proprietária Daniela Meneghini, como o integral com semente de abóbora (R$ 4,45) e o 'Pão do Caminhante' (R$ 60, 1 Kg) , de fermentação natural, com vários tipos de grãos e farinhas francesas, como a de centeio e a de espelta. R. Azevedo Soares, 2.532, Tatuapé, 2293-7260. 8h/19h (fecha dom.).

O salão pequeno e concorrido da Mr. Baker não dá dimensão da quantidade de pães feitos ali: em média, 5 toneladas por mês. E todos à base de farinhas orgânicas. O pão de nozes com passas (R$ 65, o quilo) e a baguete (R$ 30,70, o quilo) estão entre os hits da casa - ao lado do 'Pain ao Chocolat' (R$ 89, o quilo). R. Pedroso Alvarenga, 655, Itaim Bibi, 3078-0045. 7h/23h (dom. e fer., 8h/22h; 2ª, 7h/18h).

Com sete lojas na cidade, a rede belga Le Pain Quotidien tem um cardápio amplo, com opções que se estendem ao almoço e ao jantar. Mas os bons pães orgânicos já fazem valer uma parada na casa. Da fábrica instalada na Vila Madalena saem os ótimos pão integral (R$ 29,90, 2 Kg) e baguete (R$ 9,90, 400g; foto). R. Wisard, 138, V. Madalena, 3031-6977. 7h/21h (dom. e fer., 8h/20h).

A PÃO - Padaria Artesanal Orgânica foi uma das pioneiras na cidade a fazer pães artesanais, com farinha orgânica e sal do Himalaia. Desde 2007, quem coloca a mão na massa para abastecer as cinco lojas é Rafael Rosa, autor de pães como o de grãos 100% integral (R$ 19,50), o de nozes com figo (R$ 19) e o de amêndoas com damasco (R$ 19). R. Bela Cintra, Jd. Paulista, 1.618, 2193-2116. 8h/20h (dom., até 19h).

Depois de um café da manhã caprichado em uma das mesinhas da Padoca do Maní, confira a seleção de pães da casa (foto) feitos pela padeira Papoula Ribeiro. Acomodados nas prateleiras, estão o de parmesão rústico, o sete grãos (R$ 16, cada) e o de miga (R$ 12). R. Joaquim Antunes, 138, Jd. Paulistano, 2579-2410. 7h30/19h30 (sáb., 7h30/17h30; dom., 7h30/14h).

Um dos empreendimentos do chef Marcos Livi, a Officina ampliou recentemente sua linha de panificação. Instalada em um galpão rústico e com janelões de vidro, funciona como padaria, rotisseria e empório. Na seção de pães, há pedidas como o de farinha de casca de uva orgânica (R$ 35, o quilo) e o de azeitonas (R$ 23,50, o quilo). Pça. Sir William Crookes, 18, Brooklin Novo, 5102-4811. 7h/22h (sáb., dom. e fer., 8h/22h).

Os pães artesanais feitos pela padeira Julice Vaz - com ingredientes selecionados e diferentes tipos de fermento natural - são um sucesso desde a abertura da Julice Boulangère, em 2011. Entre as boas pedidas estão o 'Au Levain' (R$ 10,30; foto) e o saboroso pão de figo com provolone (R$ 14,30). R. Deputado Lacerda Franco, 536, Pinheiros, 3097-9162. 8h30/20h (dom., até 14h).

Fonte: Estadão

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