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Tradicional padaria do Bexiga abre restaurante com receitas do sul da Itália

Mesmo não estando no salão ou na cozinha, a nonna é a verdadeira dona daquela casa. Ela que ensinou aquelas receitas todas (mesmo que sem um didatismo professoral). Nas porções fartas servidas aos domingos ou em preparos comentados passo a passo, a pedido do neto curioso. "Fiz uma das receitas três, quatro vezes, com ela. Cada hora, ela colocava uma coisa diferente", conta Rafael Lorenti, neto de dona Raffaela.

Da quinta geração à frente da Basilicata, padaria do Bexiga com mais de cem anos, ele é o responsável pela cozinha do restaurante no segundo andar do imóvel na rua Treze de Maio -no primeiro fica a padaria e empório, agora com mesinhas e café.

A casa, que abriu as portas neste mês, serve receitas do sul da Itália com um jeito bem local de pensar o ingrediente. "Aqui não se perde nada. As cascas do camarão viram caldo. O resto da massa do ravióli vira maltagliata [massa recortada de maneira pouco uniforme, servida com fava e pancetta]. O pão amanhecido vira molica [uma farofa temperada que vai sobre a massa]."

Pois o pão passeia pelo cardápio (e pelo salão, nas pás de forno do teto e nos sofás que lembram sacos de farinha) e vira um pouco unidade na cozinha. "O miolo do pão recheia a berinjela, vira a molicata [molho de pão] e a casca que sobra é a brusqueta com alho que acompanha a guimirella [fígado de boi e renda suína]", conta Angelo Lorenti, um dos sócios e pai de Rafael. No restaurante e na casa da nonna esse é o procedimento.

Os sócios (e familiares), dizem que montaram o cardápio com o chef, o único cozinheiro de sua geração. Com 27 anos, estudou no Piemonte e passou rapidamente por cozinhas paulistanas, como a do Marakuthai e do Ristorantino.

Trouxe "modernidade", como a do termocirculador, que cozinha o galeto por horas em temperatura baixa, como a nonna faria em um forno a lenha. E a leveza na apresentação de pratos individuais, diferentes das porções caseiras (ou das cantinas).

Os sabores, dizem, são como os do almoço de domingo. Do molho denso de tomate sobre o fusilli caseiro (R$ 49), do bacalhau coberto por molicata, ao lado de tomates, pimentão e cebola (R$ 79), dos boconotti recheados com chocolate, uva-passa e castanha, os pasteizinhos fritos da nonna servidos com sorvete (R$ 31) -e não com café, como ela faria.

O que ela disse ao provar? "Está maravilhoso, mas o meu é diferente...."

Basilicata. r. Treze de Maio, 596, Bexiga, tel. 3289-3111. Ter. a qui., das 12h às 15h30 e das 19h30 às 23h30. Sex., das 12h às 15h30 e das 19h30 à 1h. Sáb., das 12h à 1h. Dom., das 12h às 17h.

Fonte: Folha de São Paulo

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