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GT de Controle da Qualidade discute nova legislação e demanda por inovações na cadeia do trigo

O Grupo Técnico de Controle da Qualidade do Sindustrigo se reuniu virtualmente na manhã do dia 2 de junho para tratar de temas envolvendo legislações de aditivos alimentares, rotulagem e inovações na cadeia do trigo. O encontro, que marcou a segunda reunião desse comitê em 2023, foi conduzido por profissionais da empresa Prozyn e pela coordenadora do grupo, Luana Castro, do Moinho Pauista.

Eloisa Carmignola, integrante da área Técnica e Regulatória da Prozyn, explicou aos presentes sobre a Instrução Normativa (IN) 211/23, colocada em vigor em março deste ano e que diz respeito aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.

A IN estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para esses elementos, consolidando, segundo a especialista, diversas legislações vigentes em um único documento, passando a abranger diferentes segmentos alimentícios.

Especificamente para as farinhas, anteriormente utilizavam-se as RDCs Nº 60/07 e Nº 45/10. Na nova IN 211/23, nas categorias de farinha de trigo e farinha de trigo com adição de aditivos, amilases e proteases com a função de melhorador de farinha, foram especificadas por microrganismos, além da inclusão da papaína e da bromelina ao grupo de aditivos.

As pré-misturas a base de farinha de trigo também foram afetadas pela nova legislação, que passa a pressupor o uso de bicarbonato de sódio e carbonato ácido de sódio também como antiumectante, além das outras classificações que já eram aceitas: fermento e regulador de acidez.

Eloisa também explicou que as enzimas hoje são consideradas coadjuvantes de tecnologia, o que não exige declaração nos rótulos das embalagens. Porém, quem o fizer, deve se adequar às especificidades da IN 211/23.

Como inovar na cadeia do trigo?

A profissional Karoline Dornella, do setor de Pesquisa e Desenvolvimento da Prozyn, traçou um novo perfil do consumidor de alimentos, principalmente após a pandemia de Covid-19. Baseadas num estudo da BHB Food, ele se concentra nas áreas de pertencimento, informação, saudabilidade, indulgências, experiências e praticidade.

Já as novas demandas referentes aos alimentos estão ligadas à busca por produtos 100% naturais, sem conservantes e sem açúcar. Uma pesquisa desenvolvida pela Euromonitor aponta uma hierarquia de cinco escolhas alimentares que são priorizadas: se é saudável, saboroso, acessível, aceitável e suficiente. Esse tipo de dado leva a indústria alimentícia a repensar suas estratégias de produção para esse novo público.

De forma geral, Karoline trouxe três pilares de inovação na produção de alimentos para os participantes do encontro. São eles os ingredientes, os processos e a comunicação. Em relação aos ingredientes, a adoção da estratégia clean lable, por exemplo, é uma alternativa para atender a crescente demanda por produtos mais naturais e saudáveis.

Sobre os processos, a tendência tem sido a busca por novas formas de produzir o alimento, como os preparos artesanais ou semiprontos, que não deixam de estimular o ato de cozinhar, mas oferecem praticidades para contribuir à característica do pertencimento das pessoas.

Já na área da comunicação, necessidades específicas demandam revisões nas rotulagens para torná-las mais atrativas, bem como a segmentação das porções, para atender a uma maior gama de formas de organização de lares e famílias.

Nesse sentido, a profissional finalizou sua exposição apontando duas principais vertentes para as inovações no segmento de derivados da farinha de trigo nos dias de hoje: a rotulação limpa (clean lable), contemplando a questão da naturalidade dos produtos, e a fermentação natural, atendendo a demanda pelo processo de produção artesanal e tradicional.

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